Un peu de chimie :
Dans la farine avant le pétrissage, les grains d’amidon sont entourés d’un réseau de protéines. Même s’il est peu actif, le pétrissage peut remanier la configuration du gluten (protéine du blé) et le séparer du grain d’amidon.
Donc, aucun obstacle ne s’oppose à l’éclatement des grains d’amidon à la cuisson et à sa digestion trop rapide par les amylases salivaires et pancréatiques.
En résumé, plus le pain est pétrit, plus on ensemence la levure, plus on aére le pain, plus on élève l’index glycémique de celui-ci, inutilement !
Votre boulanger artisan pétrit moins son pain et de ce fait, l’index glycémique est plus bas 🙂
Préférez les pains au levain plus acides et plus denses, qui ont un index glycémiques bas.
Source : le monde des Boulangers
*boulangerie Patrick Gayraud -Tavel
Pains et index glycémique ★
